quinta-feira, 17 de junho de 2010

Genética influencia diferenças percebidas no nível de sal dos alimentos

Algumas pessoas sentem mais aversão a comidas com pouco sal do que outras. Segundo um novo estudo, é a genética que influencia algumas das diferenças percebidas nos níveis de sal dos alimentos.

A pesquisa, feita na Faculdade de Ciências da Agricultura da Universidade Penn State, nos Estados Unidos, publicada na revista Physiology & Behavior.

Segundo os autores, os resultados são importantes porque esforços recentes para reduzir a quantidade de sal nos alimentos têm levado muita gente a considerar que alimentos com menos sal não são tão saborosos como os tradicionais.

Dietas com presença elevada de sal aumentam o risco de desenvolver problemas como pressão alta. Isso tem levado empresas do setor alimentício a trabalhar em conjunto com especialistas em saúde no sentido de produzir alimentos que tenham menos sal, mas que sejam considerados saborosos e tenham a aprovação dos consumidores.

O estudo de John Hayes e colegas envolveu 87 voluntários, que experimentaram produtos alimentícios com bastante sal, como batatas fritas e pretzels, durante um período de algumas semanas. Os participantes eram 45 homens e 42 mulheres, com idades entre 20 e 40 anos, saudáveis e não fumantes.

A intensidade de gosto foi medida por meio de uma escala, cujos níveis variavam entre “pouco perceptível” a “mais forte sensação”.

– A maioria das pessoas aprecia o gosto salgado. Entretanto, alguns consomem mais sal, ou porque gostam mais do que os outros ou porque, para eles, o sal é necessário para bloquear outros gostos não tão agradáveis nos alimentos –, disse Hayes.

– As pessoas que experimentam gostos com mais intensidade consomem mais sal do que as demais. Produtos do tipo snacks têm como seu principal atrativo o fato de serem salgados e, para essas pessoas, quanto mais sal melhor. Tais produtos parecem ser mais apreciados por aqueles que sentem gostos com mais intensidade –, indicou.

Segundo o cientista, uma pessoa que sente gosto com mais intensidade acha, por exemplo, pouco agradável um queijo com pouco teor de sal, por considerar muito evidenciado o caráter azedo do produto. Para esses, a maior quantidade de sal é importante para mascarar sabores não desejáveis.

Hayes conta que variações no gosto são tão comuns e pronunciadas como diferenças na cor do cabelo ou dos olhos, por exemplo. Atualmente, o norte-americano consome em média entre duas e três vezes a quantidade de sal diária recomendada por especialistas em saúde.

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